利升国际 - “走地鸡”更好吃吗?比“速成鸡”营养更好吗?鸡该怎么选?

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图:123rf.com.cn正版图片库



▐ 美食家眼里的鸡和食品学家眼里的鸡


美食家眼里的鸡是美味的象征··|,美味之外还充满了情怀··|--。羽毛鲜亮的公鸡··|,肥硕年老的母鸡··|,一定都是在田园之间闲庭信步··|,吃菜捉虫长大的··|--。不管是白斩、清炖、红烧··|,或是其他的种种做法··|,对于鸡的品种、年龄、饮食、活动都有着具体的要求··|--。因为味道浓郁、口感劲道、做工考究··|,鸡肉就超越了美味本身··|,往往被赋予了“滋补”“安全”等特性··|--。而速成鸡··|,美食家一般是不屑于吃的··|--。在他们眼里··|,速成的鸡肉没有滋味、没有口感··|,几乎相当于吃饲料··|--。而且··|,一定滥用了抗生素和添加剂··|,不仅无益··|,反而危害健康··|--。


闲庭信步的走地鸡  图:www.123rf.com.cn


食品学家眼里··|,速成鸡是人类发展史上最令人欣喜的技术进步之一··|--。对他们来说··|,鸡··|,只是把饲料转化为蛋白质的媒介··|--。养鸡场跟工厂并没有区别——进去的饲料是生产原料··|,出来的鸡肉是产品··|--。跟其他的工厂一样··|,反应的转化效率和转化速率··|,是工厂好坏的核心指标··|--。在大规模的现代化工厂里··|,高效的生产实现了不可思议的低价格··|,规范的质量监控使得安全性能够得到保障··|--。而走地鸡··|,则因为细菌病毒不可控所以安全性堪忧··|,且低下的生产效率又使得成本高昂··|,所以只好以“情怀”来卖高价——极端的人··|,甚至把这种高价称之为“智商税”··|--。


集约化养鸡场  图:www.123rf.com.cn


安全、营养、美味、价格··|,是食品的四个基本要素··|--。在谈及吃什么鸡之前··|,我们不妨让走地鸡和速成鸡在这四个方面PK一番··|--。


▐ 安全方面··|,速成鸡略占上风


这个论断可能让走地鸡和速成鸡的爱好者都不满··|--。现实是··|,走地鸡和速成鸡所存在的“风险因素”不同··|,而不同的人··|,对于二者风险的接受程度往往会有“因为我不喜欢··|,所以会有害”的心态··|--。


速成鸡的饲养环境会有规范的卫生监控··|,否则鸡容易染病而损失巨大··|--。此外··|,为了控制可能的病菌感染··|,速成鸡往往会使用比较多的抗生素··|--。“抗生素抗性”对于人类健康是一个巨大的隐患··|,“抵制滥用抗生素”也就成了一个政治正确的词汇··|--。在大多数人眼里··|,“使用抗生素”跟“滥用抗生素”之间··|,几乎就是一回事··|--。于是··|,“使用抗生素”就成了速成鸡不安全的最大理由··|--。需要指出的是··|,在没有替代方法来解决养殖中的病菌问题之前··|,“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险——通过简单的“不用抗生素”··|,消费者大概就需要面对“携带病菌”的鸡肉了··|,而这个风险··|,可能比合理的抗生素残留要大一些··|--。鸡饲料中的添加剂是另一个让人诟病的地方··|,但其实··|,说起“饲料中有多种添加剂”就一脸鄙夷的人··|,其实并不能说出哪一种添加剂到底带来了什么安全问题··|,所谓“不安全”的原因··|,只是“添加了东西就有问题”的莫须有思路··|--。至于许多人深信不疑的“速成一定用了激素”··|,辟谣已经太多··|,信谣传谣的人也一定看过··|,只不过继续坚持相信谣言罢了··|--。


“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险··|--。图: HTML/2013-1-22/5NODIwXzYwOTI5NA


“真正的走地鸡没有添加剂··|,没有抗生素··|,但由于其生长环境和饮食的不确定性··|,也就导致了安全性的不确定性··|--。比如细菌感染和食物中的污染物——即使是在欧洲那种对于有机农场监管规范的地方··|,有机鸡蛋也多次检测出二噁英超标··|,中国农村里四处觅食的走地鸡··|,就更难说了··|--。


简而言之··|,规范养殖的速成鸡安全性有很好的监控··|,合格产品的安全性会有很好的保障··|--。当然··|,“不规范养殖”可能也会有··|,进而导致流入市场的鸡肉也可能有抗生素残留超标的隐患··|--。超标的抗生素残留对于食用者直接的危害并不大··|,主要问题在于可能促进微生物产生抗生素耐药性··|--。而走地鸡的风险··|,则在于不确定性——病菌感染的不确定性和污染物的不确定性··|,对于食用者的危害都是直接的··|--。


生长环境和饮食不确定的走地鸡   图:www.123rf.com.cn


▐ 营养方面··|,无所谓高下


鸡肉是一种“很有营养”的食物··|--。从营养学的角度··|,人们从鸡肉中获得的营养··|,主要是蛋白质、维生素和矿物质··|--。根据公开报道的分析数据··|,走地鸡和速成鸡在营养方面并没有值得纠结的差异··|--。当然··|,这并不是说走地鸡和速成鸡没有差异··|--。因为鸡的品种、饲养方式以及生长期的不同··|,走地鸡和速成鸡肉中的营养物质含量确有一些不同··|--。比如说··|,走地鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白比速成鸡要多··|,但它们的绝对含量都不高··|,而且在营养上是“劣质蛋白”;生长期长的鸡肉中呈味核苷酸含量更高··|,但它们只提供鲜味··|,营养上的价值几乎没有;肥大的老母鸡脂肪丰富··|,可以炖出乳白浓郁的汤··|,但脂肪是现代人避之不及的食物成分··|--。


很多相信“走地鸡更有营养”的人··|,只不过是把“香味浓郁”“口感劲道”当作了“有营养”而已··|--。


不管是走地鸡还是速成鸡··|,在营养方面没有太大差异  图:www.123rf.com.cn


▐ 风味方面··|,多数人喜欢走地鸡


风味是人们的感官体验··|,不同的人会有不同的偏好··|--。一般而言··|,多数人喜欢“口感劲道”··|,“香味浓郁”的走地鸡··|--。这是因为··|,劲道的口感跟肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白关系密切··|,走地鸡生长期长因而含量更高··|--。鲜味的来源是谷氨酸盐和核苷酸··|,前者是味精··|,后者是鸡精的关键成分··|--。鸡的生长期越长··|,核苷酸的积累会越多··|,也就更“鲜美”··|--。此外··|,因为走地鸡会吃一些虫子、蚯蚓之类的食物··|,也会给肉带来一些相关的风味··|--。


而速成鸡吃的是标准饲料··|,不管是玉米、豆粕还是其他的饲料成分··|,味道都很“平淡”··|--。加上生长期短··|,所以肉质“很嫩”··|--。对于许多人来说··|,这样的风味和口感都“不像鸡肉”了··|--。


图:www.123rf.com.cn


▐ 价格方面··|,速成鸡完爆走地鸡


速成鸡从鸡种到养殖环境到饲料··|,都进行了极度的优化··|,原料成本很低;大规模、工厂化的养殖··|,又使得管理成本大大降低··|--。所以··|,速成鸡的价格··|,在国外往往比蔬菜还要低··|--。在国内··|,鸡肉也比其他的肉都要便宜得多··|,以至于不法商贩们··|,都喜欢用鸡肉去冒充别的肉··|--。


而走地鸡——如果不弄虚作假的话——生长期长··|,所需要的养殖面积大··|,防病难度高··|,自然成本就会高··|--。


速成鸡养殖场  图:www.123rf.com.cn


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